MACCARONI – COCKTAIL 21 OTTOBRE 2010

Ma quando non c’era ancora il pomodoro, come si mangiavano gli spaghetti?

In tutto il Settecento il condimento più usato resta il formaggio, tant’è che nel 1787 lo scrittore Goethe, nel suo “Viaggio in Italia”, scrive che a Napoli “i maccheroni si cuociono per lo più
semplicemente nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo di grasso e di condimento”.

Gli spaghetti cacio e pepe sono un tipico primo piatto della tradizione romanesca, ma anche in Sicilia se ne faceva, e si continua a farne, largo uso. Il formaggio infatti è sicuramente
stato nella storia dell’alimentazione, il primo condimento abbinato alla pasta, diffuso prima ancora dell’introduzione del pomodoro.

La ricetta degli spaghetti cacio e pepe è molto semplice ma, proprio per questo, la cura dei particolari deve essere maniacale per non rischiare di ottenere una semplice pasta condita con il
formaggio. Forse è addirittura più difficile della carbonara, quindi: attenzione!

SPAGHETTI CACIO E PEPE

Come tutte le ricette storiche, anche per questa pasta c’e’ una diatriba in corso: olio o non olio?
Ci siamo documentati e alla fine abbiamo deciso, tra tutte le varianti, quella più primitiva: solo acqua di cottura, pepe e cacio.

Quindi:

Grattugiate il pecorino romano , e nel frattempo portate a ebollizione una pentola di acqua salata, quando l’acqua bolle versate gli spaghetti , scolateli al dente tenendo da parte qualche
mestolo di acqua di cottura (di solito io la tengo quasi tutta).

In una ciotola calda versate gli spaghetti ancora gocciolanti aggiungete un mestolo di acqua di cottura , il pecorino grattugiato  e mescolate bene.
Unite quindi il pepe macinato secondo i gusti   e mantecate con cura fino a quando l’amido della pasta legherà il tutto e gli spaghetti risulteranno cremosi . Il segreto di un buon piatto
di spaghetti cacio e pepe è il giusto equilibrio tra formaggio e acqua di cottura, gli ingredienti amalgamandosi dovranno formare una crema.

Non preoccupatevi comunque troppo, perché se mescolando gli ingredienti noterete ancora la presenza di acqua di cottura, aggiungete ancora un po’ di pecorino, se al contrario, gli spaghetti
risulteranno troppo asciutti versate ancora poca acqua di cottura, procedendo un po’ alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza.
Naturalmente non dovete metterci troppo!
Una volta che il condimento si sarà amalgamato agli spaghetti, impiattate velocemente il tutto, preferibilmente utilizzando piatti da portata caldi. Completate con un ultima spolverizzata di
pepe macinato, magari come piace a noi, sporcando anche il bordo del piatto e servite velocemente.

Il pecorino che meglio si adatta a questa ricetta è quello romano che deve essere si stagionato, ma non eccessivamente.

Da:  Artusi,  Jamie Oliver, varie fonti sul web e i soliti amici.