LA CADREGA – COCKTAIL 14 OTTOBRE 2010

Con somma vergogna, ci siamo accorti di non avere ancora presentato un piatto tipico della cucina milanese.

Giovedì cercheremo di farci perdonare.

Ecco quindi il tema della serata, una celebrazione della nostra città, con due ricette nate appunto dentro queste mura: il Negroni sbagliato e il risotto.

Forse non tutti sanno che lo Sbagliato, nasce proprio qui a Milano, negli anni settanta, al bar Basso.
Per questo ringrazieremo per sempre Mirko Stocchetto, il suo ideatore.

Non è necessario invece spiegare perché il risotto alla milanese si chiama così..

Viene spesso confuso con il risotto allo zafferano, dal quale invece si distingue per l’uso del midollo di bue, che ne intensifica il sapore.
Naturalmente noi, stasera, lo faremo proprio utilizzando questo gustoso ingrediente.

RISOTTO ALLA MILANESE

400 g di riso carnaroli
1 litro di brodo di carne
1/2 bicchiere di vino bianco secco
40 g di burro
40 g di midollo di bue
60 g di grana padano stagionato 24 mesi (ma non necessariamente)
30 g di cipolla
0,5 g di zafferano in pistilli

Scaldate il brodo e in un’altra casseruola, mettete il burro. Appena inizia a sciogliersi mettete anche la cipolla tritata e il midollo sminuzzato. Fate rosolare a fuoco basso per circa 15 minuti,
facendo attenzione che la cipolla non prenda troppo colore. Quando la cipolla si è ammorbidita, aggiungete il riso e alzare la fiamma.

Il riso adesso incomincerà a sfrigolare, perciò fatelo rosolare mescolando molto spesso. Dopo un minuto, sarà diventato leggermente perlaceo. Senza smettere di mescolare, versateci il vino:
gli darà un profumo fantastico. Alla fine ogni retrogusto alcolico svanirà, lasciandosi dietro una fragranza dolce e delicata.

Una volta che il vino sarà evaporato, aggiungete al riso il primo mestolo di brodo e un pizzico di sale. Abbassate la fiamma per evitare che i chicchi si cuociano troppo all’esterno. Proseguite

aggiungendo mestolate di brodo e mescolando per mantecare l’amido cremoso rilasciato dal riso; aspettate che il brodo sia assorbito prima di versare un altro mestolo. A metà cottura, dopo

circa 6/7 minuti, aggiungete  i pistilli di zafferano che avrete precedentemente lasciati in infusione, per alcuni minuti,  in un mestolo di brodo bollente. Assaggiate il riso e aggiungete brodo

fino a che non sarà cotto. Il riso deve essere comunque morbido all’esterno, ma un po’ duretto nel “cuore”, inj media ci vogliono circa 15 minuti. Toglietelo dal fuoco quando il riso è ancora

abbastanza liquido e il riso al dente. Nel caso la cottura sia al punto giusto, ma il brodo sia già troppo assorbito, basterà aggiungere un po’ di brodo e mescolare (a fuoco spento).

Aggiungete il  burro (freddo, mi raccomando!) e il parmigiano e mescolate bene in modo da mantecarlo.

Coprite la pentola con il coperchio e lasciate riposare per 1 o 2 minuti. E’ questo il momento fatidico per ottenere il risotto perfetto, è qui che diventa cremoso e vellutato com’e’ giusto che sia.

Mangiatelo appena potete, così da non perdere questa meravigliosa consistenza.

Da: Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Jamie Oliver “Il mio giro in Italia” e alcuni amici.