LA LAURA – la ricetta della settimana: spaghetti e vongole

Se da Portofino prendi un gozzetto e piano piano giri il Monte, dopo
pochi minuti di navigazione, la ripida roccia, tipica di quel versante,
si aprirà improvvisamente, dando alla luce uno dei borghi più
belli di tutta la liguria: San Fruttuoso.
Noi quel golfetto lo abbiamo frequentato tanto, fin da piccoli. Un luogo
in particolare era il nostro preferito: La Laura. Un baracchino che,
miracolosamente, riusciva a sfornare i piatti di pesce, le lasagne e gli
spaghetti più buoni che abbiamo mai mangiato in vita nostra.
Da lì la ricetta di questa settimana.

SPAGHETTI E VONGOLE.
1kg di Vongole Veraci
1 spicchio d’aglio non troppo grosso (privato dell’animella)
1 mazzetto di prezzemolo tritato (solo le foglie però)
Olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco (magari un bel Pigato)
500 gr. di spaghetti
una puntina di peperoncino

Prendete le vongole, sciacquatele velocemente sotto l’acqua corrente.
In una bacinella abbastanza capiente da contenerle tutte, posizionate,
capovolto, un piatto. Riempite la bacinella di acqua di mare.
Naturalmente, a parte pochi fortunati, questo prezioso ingrediente
mancherà alla maggioranza. Non disperate: basta versare 30 gr. di
sale per ogni litro d’acqua e lasciarla sciogliere prima di metterci le
vongole a spurgare, per circa un’ora.
A questo punto tutto avviene alla velocità della luce.
Mettete una padella sul fuoco, a fiamma abbastanza viva, con olio,
l’aglio tritato, la punta di peperoncino e fate imbiondire appena.
Mettete le vongole in padella, fatele saltare per quattro secondi,
versate il vino e coprite con il coperchio.
Dopo tre, quattro minuti le vongole si apriranno. Togliete quelle
ancora chiuse e levate la pentola dal fuoco, che se si cuociono
troppo le vongole non è bene. Nel frattempo gli spaghetti saranno
quasi cotti. Lasciateli molto al dente: togliete due o tre minuti dal tempo
di cottura indicato. Scolateli e fateli saltare nella padella con le
vongole, fateli mantecare un pò, devono assorbire il sugo di mare,
nel caso aggiungete un pò di acqua di cottura.
Spolverateli di prezzemolo, un filo d’olio, ventiquattro
secondi ancora a saltare e servite.
Se il sugo vi risulta troppo asciutto: buttate tutto e ricominciate
da capo.
Gli spaghetti ideali devono mantenere un sughetto cremoso,
sul fondo del piatto. Un brodino leggermente ristretto di almeno
un cucchiaio e mezzo per porzione.
Provate e riprovate.

La Laura è ancora lì: se guardate bene, una volta arrivati dal mare , a
destra, nella spiaggetta sotto l’abazzia, Lei c’è,  miracolosamente come
nella foto.

E le vostre ricette?

A presto.