IL POLIPO – tortino di polipo e patate

Quanto era bello, da ragazzetti, andare a caccia di polipi.
T
i infilavi la maschera, il boccaglio, ti tuffavi in acqua e ci
potevi rimanere delle ore, a sguazzare in ricerca di quegli strani animali.
Li pescavamo con le mani. Una volta passato il primo timore, dopo aver
pescato il primo, gli altri non erano più un problema. Alzavi il sasso e tac,
con un movimento veloce catturavi  la preda e la portavi a riva, dopo avere
espletato le crudeli manovre per assicurartela definitivamente.
Passato questo momento cruento ma grandemente gratificante per noi
ragazzini,il problema era sempre lo stesso:  e ora come lo cucino?
C’erano tante scuole di pensiero: chi lo bolliva con un turacciolo di
sughero (mah), chi lo cuoceva lentamente per ore, chi infine lo
surgelava per consumarlo  solo il giorno dopo.
I metodi suggeriti erano tanti, ma non sempre assicuravano il risultato.
Solo pochi anni fa abbiamo scoperto quello giusto, ci è stato svelato da un
grande pescatore di Fregene.
Ora lo racconteremo anche a voi.

TORTINO DI POLIPO E PATATE
3 kg. di polipo
6 patate
Acqua
Olio extravergine di oliva
Limone
Prezzemolo
Aglio ( per chi non si spaventa)
Sale
Due pentole o casseruole
Un coperchio
Un ring o coppa pasta largo 8/9 cm e alto almeno 4 cm
Il vostro sangue freddo

Prendete il polipo, l’acqua, una pentola sufficientemente capiente e
inserite gli elementi, uno dentro l’altro, esattamente in questo ordine.
Mettete il tutto sul fuoco e portate a ebollizione.
Al bollore lasciate cuocere il polipo per 40 minuti.
Spegnete il fuoco, coprite la pentola con un coperchio e lasciate
raffreddare a temperatura ambiente.

Ora tocca alle patate. Lavatele e spazzolatele delicatamente.
Mettetele in una pentola con acqua, lasciando la buccia, e fatele bollire
per circa 30 minuti (dipende dalla grandezza delle patate).
Una volta cotte lasciatele raffreddare e poi privatele della buccia.
Pulite il prezzemolo e tritatelo finemente.
Mettete 7 cucchiai l’olio di oliva in una ciotolina, con 2 cucchiai di
limone spremuto e un pizzico di sale ed emulsionate (mescolate il
tutto velocemente con una frusta o una forchetta).
Volendo potete aggiungere mezzo spicchio di aglio tritato molto
finemente, privato della sua “animella”.
A questo punto il polipo si sarà raffreddato e bisognerà incominciare
a tagliarlo a pezzetti. A differenza di come viene presentato di solito,
dovrete cercare di tagliare delle fettine sottili, non le solite rondelle,
ma longitudinalmente a formare delle specie di ellissi.
Tagliate quindi il primo tentacolo e incominciate ad affettarlo di
traverso. Fette sottili, mi raccomando, che più saranno sottili più il
gusto risulterà delicato.
Infine, private il resto del polipo del “becco”, degli occhi e delle parti
interne della testa e affettate anche quella finemente.
Detta così sembra una cosa terribile, lo so, ma alla lunga vi ci abituerete.
Pelate quindi le patate e affettatele con uno spessore di circa 4/5 mm.
Questo passaggio potete, naturalmente, farlo a occhio, secondo il vostro
buon senso.

Finalmente passiamo alla preparazione del tortino.

Posizionate il ring o il coppa pasta nella parte alta del piatto e iniziate a
posizionare sul fondo il primo strato di patate ( senza sovrapporle troppo),
un filo di salsina, poi uno strato di polipo, ancora un po’ di salsina e così
via, alternando fino a riempire tutto il ring.
Pressate dolcemente il tutto, compattandolo un po’.
Completate con due fettine di patate, un ciuffetto di polipo al centro .

Infornate per 30 secondi poi: un pizzico di basilico, un po’ di salsina, un
semicerchio di olio e un po’ di pepe.

Servite tiepido.

A presto.